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竹鄉(xiāng)廚韻(逐夢)

張培忠  許  鋒
2022年06月18日04:40 | 來源:人民網(wǎng)-人民日報
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  圖①、②為廣寧廚師做的菜品。
  譚志軍攝

  圖為廣寧晨曦美景。
  江先梅攝

  “響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天”,竹枝詞,說的是粵菜。

  近年來,廣東實施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程,面向普通勞動者,有針對性地推行職業(yè)技能提升計劃,鼓勵與支持從業(yè)人員以一技之長帶頭致富、帶領(lǐng)鄉(xiāng)親致富,從而共同過上美好生活。

  廣寧人于此中受益,成為“粵菜師傅”傳承接力的生力軍。

  一

  從空中俯瞰,位于廣東省中西部的廣寧縣城群山環(huán)抱,樹木叢生,百草豐茂。距縣城不遠,有一處綏江竹海旅游風(fēng)景區(qū)。名喚“竹海”,竹子便多。竹子是廣寧的一大特色,廣寧之竹,品種繁多,這里四季青翠,風(fēng)景秀麗。

  廣寧人因地取材,廣寧廚師的“招牌菜”中,多見“竹”,多用“竹”。

  譚志軍在風(fēng)景區(qū)邊開了一家酒家。且不論菜式,單說菜單就別出心裁,以“竹簡”形式刻制,卷起來是一個竹筒,展開是一幅“書簡”!皶啞鄙,“竹園”“竹林”“竹笙”“竹蓀”“竹心”等字樣頻現(xiàn)。

  譚志軍做了10份竹簡菜單,食客一見,愛不釋手,有人問他討要,想留作紀念。譚志軍笑笑說:“既然喜歡,拿走就是,我可以再做!

  譚志軍今年不到40歲,卻已有20多年餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷。16歲那年,為了謀生,他跟著親戚走上了廚師之路。

  “貧困不可怕,只要肯奮斗,就一定能讓日子好起來!弊T志軍說。

  學(xué)業(yè)之初,別人告訴他:“學(xué)廚師,要從‘打荷’開始。”

  “哪個‘hé’?”

  “荷花的荷。”

  聽這名字,應(yīng)該是一個不錯的差事。

  他哪里知道,“打荷”就是干雜工。雜工是后廚最臟最累的崗位,廚師不想做的,雜工都得做。擇菜、洗菜、掃地、拖地、給師傅打下手遞東西,有時也要洗碗。有一次,譚志軍干活時思想開小差,遞錯了東西,廚師把鍋鏟一扔,劈頭蓋臉就是一頓訓(xùn)斥。

  “真是被罵得眼冒金星!闭f起那次挨訓(xùn)的經(jīng)歷,譚志軍笑了笑說:“學(xué)徒都是這樣,哪有不挨訓(xùn)的?”

  這“打荷”,一干就是3年。

  “之后是不是就可以當(dāng)師傅了?”

  “還早著呢!”譚志軍說:“我干完雜工后,又當(dāng)了‘荷王’——就是雜工頭兒,然后當(dāng)?shù)男煾,最后才?dāng)大師傅。”

  小師傅炒素菜,如酸辣土豆絲、淡水菜心,遇到肯放手的大師傅,白灼蝦也能做一做,但終歸都是一些簡單菜。至于大菜、招牌菜,小師傅根本沒有機會沾手。

  譚志軍整天泡在后廚,反復(fù)練,悄悄學(xué),手腕累得又紅又腫。直到有一天,廣州一家大酒店看上了他,聘他為行政總廚,薪水一下子飛升到每月兩三萬元。才能得到認可,榮譽也跟著來了,2020年3月,他被廣東省人力資源和社會保障廳授予“廣東省技術(shù)能手”榮譽稱號。

  譚志軍帶著我們在竹海里散步。

  “你們看我的肩膀有什么異常嗎?”他向前走了幾步,好讓我們看得仔細。

  留心一看,好像不平,一高一低。

  “這是長期顛勺造成的,算是我們廚師的‘職業(yè)病’!

  近年來,廣寧縣獲評廣東烹飪協(xié)會“廣東廚師之鄉(xiāng)”、中國烹飪協(xié)會“中國廚師之鄉(xiāng)”的消息,激發(fā)了譚志軍的創(chuàng)業(yè)雄心。他想在“竹!本皡^(qū)打造一個旅游美食地標與餐飲品牌,帶動更多人在家門口走上富裕路。

  敢想敢干,他真就辭掉了那個每月兩三萬元薪資的“行政總廚”,來到這片竹海中扎根。

  如今,他的酒家已聘用近20名廣寧廚師。家鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn)、對家鄉(xiāng)的一片深情,就是他創(chuàng)業(yè)的底氣和依托,他要“探尋竹鄉(xiāng)美,開創(chuàng)新粵味”。

  晚餐時分,我們品嘗到了譚志軍的手藝——“酥香油渣角”,豆腐內(nèi)夾著五香粉,味濃而不糲;“竹筒清心湯”,湯色清亮,回味雋永;“竹筒石烹鮮牛肉”,因竹之清氣、石之厚重,牛肉香嫩且滑;“砂鍋黑椒鹽山溪魚”,魚骨雖被悉數(shù)剔除,但鍋中之魚形貌完好,尤其是味道鮮香可口……

  于粵菜,譚志軍不斷創(chuàng)新。去年8月,他推出好幾道新菜。其中一道“白菜宴”,一個大白菜,做出14道菜。還有“山楂宴”“竹筍宴”“西瓜宴”……取廣寧之物,拓創(chuàng)意之道。

  閑暇時,譚志軍常去古碼頭,在樹影婆娑中散步,滿腦子想的都是粵菜的未來——家鄉(xiāng)有名廚,可惜還沒名菜。譚志軍覺得,這不是遺憾,而是機會。他說:“我這一輩子,就要弄幾個名菜出來,把粵菜的文化名片擦得更亮!”

  二

  一名優(yōu)秀的粵菜大廚要掌握什么手藝?切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武藝,樣樣都得精通。為了讓廣寧廚師學(xué)到真功夫,廣寧縣省級粵菜師傅培訓(xùn)基地應(yīng)運而生。

  基地位于縣人力資源和社會保障局樓上,面積1000平方米。內(nèi)設(shè)中式烹調(diào)培訓(xùn)基地、中式面點培訓(xùn)基地、西式面點培訓(xùn)基地、省級粵菜師傅大師工作室。

  走進中式烹調(diào)培訓(xùn)基地,如同進了大型酒店的后廚,亮堂整潔、通風(fēng)良好、設(shè)施齊全。22套專業(yè)爐頭、2臺大型烤箱、4臺大型冰箱,還有近20口鐵鍋,一字排開,陣勢不小。

  我們想掂掂這里的鍋有多重,奇怪的是,鍋無把手,唯有鍋耳。

  鍋耳,實為一閉口小鐵環(huán)。炒菜時,掌心向上,握緊鍋耳,靠腕力和臂力讓五六斤重的鍋和鍋里的菜肴“有序運動”。

  “鍋耳燙手怎么辦?”

  “用濕布墊著。”工作人員說。

  經(jīng)歷道道工序,終于把一道美味佳肴燒好了,可廚師的工作還沒結(jié)束。他要腕部運力,將鍋水平提起,再挪移位置并略微傾斜,以鍋鏟輔助,使菜肴“不離不散”地進入精致的盤中,再扭身打開水龍頭,沖洗鍋中殘渣,并復(fù)置鍋于火焰之上,開始下一道菜肴……如此循環(huán)往復(fù)。

  粵菜有“大菜”,也有“小吃”,如云吞。一些人往往將餛飩與云吞等同,實則有區(qū)別:外皮形狀不同,制作外皮的材料不同,內(nèi)包的餡兒也不同。而且,云吞的皮更薄,不好搟。

  走進“云吞皮”加工處。一根竹子,直徑約5厘米,長約一米五。將一頭搭于碩大的面案之上,以手摁住,另一頭以單腿相騎,再用手握緊。一手操弄厚墩墩的面團,一手“快馬加鞭”滾竹,手腳并用,腰身挺直,全神貫注。半小時后,面團終于變成一摞摞薄涼涼的皮子。

  我們走上前“小試牛刀”,片刻工夫便已大汗淋漓。這門搟面皮的傳統(tǒng)技法,看起來容易,做起來難。可于粵菜師傅,這都是“家常便飯”。在粵菜師傅的手下,云吞皮可以有多薄?差不多0.5毫米。這樣的云吞皮包出的云吞,出鍋時以清湯輔之,湯中加入適量白胡椒粉、青蔥、麻油、生抽、芝麻、花生油,真是皮爽、餡鮮、湯底靚,吃起來味道鮮美至極。

  學(xué)粵菜手藝,基地既提供場地,又聘請名廚指導(dǎo)。比如名廚劉萬光,現(xiàn)為一家世界五百強企業(yè)的高級廚房顧問,頭銜、榮譽頗多,也會在基地給廣寧廚師做面對面培訓(xùn)。平時,學(xué)員難見名廚,但一進工作室,名廚就是老師,學(xué)員就有了近距離學(xué)習(xí)、交流的機會。

  三

  許鎮(zhèn)誠也嘗到了“粵菜師傅”工程的甜頭。他1994年到廣州打工,當(dāng)學(xué)徒,做點心,至今已在餐飲行業(yè)打拼28年。曾做過酒店副總經(jīng)理,還在北京的大酒店做過兩年點心師傅。

  “做面點,凌晨2點起床,3點半到酒店!币粋人,騎著自行車穿梭在城市的大街小巷,風(fēng)雨無阻,著實辛苦。

  “小小的生肉包,以椰奶和面,用酵母發(fā)面,一個皮重八錢,一個包子22個褶,一點兒都不能馬虎。”他認真地說。

  2003年,許鎮(zhèn)誠返回家鄉(xiāng)廣寧,“面點師傅”開始學(xué)做粵菜。

  2021年,他準備在家鄉(xiāng)開一家酒店,資金不夠,通過廣寧廚師協(xié)會與銀行簽署“廚師貸”,貸到30萬元,解決了大問題。當(dāng)年11月,酒店開張,設(shè)有包廂15間,名字均以廣寧的街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)來命名——“南街”“潭布”“洲仔”……還吸納廣寧廚師、服務(wù)員等30多人就業(yè)。

  我們問他:“生意好不好?”

  “現(xiàn)在六七百個餐位,每個月60多萬元的營業(yè)額,還算不錯!

  他調(diào)出幾張菜單給我們看,菜式很多,琳瑯滿目。從菜單可以看出,他刻意在用“廣寧產(chǎn)”,讓更多人品到“廣寧味”。

  許鎮(zhèn)誠“野心勃勃”。他說,想把飯店開到佛山、廣州去,讓更多人知道廣寧,喜歡上廣寧味道。

  廣寧廚師協(xié)會現(xiàn)有會員5000多人,會長叫馮煥成。馮煥成的經(jīng)歷有些“傳奇”,他原本在廣州市白云區(qū)一家酒店給大廚打下手。后來,他利用業(yè)余時間報了勞動部門舉辦的廚師培訓(xùn)班,“邊工邊讀”。培訓(xùn)班結(jié)業(yè)時,他憑借粵菜中的兩道“保留曲目”——“起全鴨”與“炒牛奶”,拿到一張“廚師證”。

  “起全鴨”是粵菜師傅必須掌握的手藝;洸酥小鞍藢毟C全鴨”便是以香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋、糯米等各種原料作餡放進鴨皮內(nèi),以湯煮開,一時間,香氣馥郁,軟糯爽口。

  幾年之后,馮煥成做了那家酒店的行政總廚。酒店起初只有13名廚師,他幫助酒店不斷發(fā)展,如今廚師數(shù)量過百人。

  一般人從雜工到大廚,沒有十年時間難以實現(xiàn),馮煥成卻為何如此快捷?

  他笑了笑,吐了一個字:“料”!

  做廚師得有“料”——是不是好學(xué),會不會思考,了不了解文化與歷史,這些都很重要。

  言外之意,“廚師”與“炒菜的”是完全不同的兩種境界。廚師是技師、工匠,匠心獨具,自會有成長空間。

  如今,作為廣寧廚師的“領(lǐng)頭羊”,馮煥成思考的是廣寧廚藝的薪火相傳。廣寧廚師以70后、80后居多。他希望借助“粵菜師傅”工程的支持和廚師協(xié)會的努力,吸引更多90后、00后尤其是大學(xué)生參與進來,讓廣寧廚師成為行業(yè)標桿,把粵菜發(fā)揚光大。

  四

  “日里只聞山雀叫,夜間只聽水彈琴”,廣寧古老的民歌生動地反映了這片土地的自然之美。

  好環(huán)境,多美饌,出名庖。截至目前,廣寧籍廚師有將近6萬人,占全縣勞動力22.7%,占戶籍人口9.5%,廚師行業(yè)帶動著全縣近10萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

  一日午飯時分,我們在廣寧縣城隨機找了一家餐館。門面不大不小,門廳內(nèi)掛著幾塊匾,有“粵菜師傅·肇慶名廚”“粵菜師傅·竹鄉(xiāng)名廚”等字樣。

  食客不算多,前臺站著一位男子,一問之下,正是這家餐館的主人,姓陳,土生土長的廣寧人。

  老陳帶我們上二樓,進包間。包間朝南。連日陰雨,上午卻出了太陽,陽光灑在桌上。一棵秋楓長得高,躥上窗口,綠油油的葉子亮晶晶的,平添幾分生機。

  老陳推薦了幾道菜:燜筍仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解釋說:“廣寧生竹,竹生筍,筍仔是剛長出不久的,極嫩;蕨菜也是廣寧土產(chǎn),野生,應(yīng)季;菌為松菌,其味半日失鮮,得當(dāng)日吃!

  這個飯館怎么樣,從一個地方能看出“端倪”。借洗手的工夫,“審視”包間的衛(wèi)生間,無味、無漬,地上無水,東西擺放得井井有條,心里頓時感到放心。

  燜筍仔上桌了。一時香氣四溢。老陳介紹,這道菜是由肥瘦相間的五花肉、或白或綠的筍仔,輔以陳皮、豆豉,以文火慢煮而成。量實,用了一斤筍仔。我夾了一根綠玉指一般的筍仔一嘗,脆生生,一股子清新勁兒。

  蒸菌菇上桌了。用松菌約一斤,輔以少許鮮肉、酸菜蒸熟,是一道嫩滑細膩的山珍野味。

  蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑,有點像烹熟的鱔魚。

  老陳說:“你們說對了,赤蕨美其名曰‘山鱔’。”

  嘗了嘗,味道的確鮮美。

  “不要看這蕨菜便宜,它可是大自然對咱山野人家的恩賜。以前,在青黃不接的3月,吃上一頓新鮮的豆豉果皮清蒸赤蕨,那是很幸福的事!

  老陳每天都要采購雞鴨魚肉,天天采購,日日用完,這樣才能保證“最新鮮”。

  用好餐,老陳帶我們下樓,給我們看原材料——一袋袋竹筍,掐一根,濺水;聞一聞,隱隱還有泥土香。

  走出飯館,放眼望去,這條街上餐飲店還真不少,或名“酒家”,或喚“食府”,或叫“一家人”,顯得簡單淳樸。空氣中不時飄來陣陣食材的香味,讓人聞了,垂涎欲滴。我知道,這些香味里,藏著廣寧廚師用心烹制的一道道美味佳肴,也藏著他們用勤勞與智慧打造品牌、振興家鄉(xiāng)的決心與志氣……

  制圖:趙偲汝


  《 人民日報 》( 2022年06月18日 07 版)
(責(zé)編:岳弘彬、趙欣悅)

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